「独学から生まれた、探求心あふれるパン屋」
開業から学び続ける 職人、進化するパン屋
鹿児島姶良市にある「ベーカリーハコス」。オーナーの橋本豊樹さんは、一般的なパン職人とは異なる経歴を持つ。
もとは美容師として働き、パン作りの修業を受けることなく2006年、橋本さんが25歳の時にほぼ独学でお店をオープンした。
橋本さんはもともと有名な美容室で働いていたが、「店の看板の力で評価されるのではなく、自分の実力を積み上げていきたい」との想いから、美容業界を離れる決意をした。
学びながら挑戦し続けることで、自分の腕だけで勝負できる世界を築き上げてきた。
「自分は永遠の素人です。有名パン店で修行した人たちに4倍5倍努力しないと勝てないと思っています」そう語る橋本さんは、この言葉の通り、独学ながらも貪欲に技術を磨き、固定概念にとらわれずパン作りを進化させてきた。
特に、発酵種の活用方法にはこだわりがあり、独自のバランスで配合・調整。
オーブンの蒸気の入れ方も独特で香ばしく風味豊かなパンを生み出している。現在では県外からも訪れるファンが絶えない。
経験豊富なシェフたちにはリスペクトを忘れず、しかし修行してこなかったからこそ生まれる発想を大切にしながら、努力を続けてハコスの独自性をさらに強みにしていきたいと語る。
そうした姿勢は、パン作りにとどまらず、店舗経営や従業員の育成にも反映されている。
「永遠の素人」として、常に学び、進化し続けるパン屋でありたいという強い信念が、「ベーカリーハコス」の根幹を成している。
「新しいことがしたい、そんな希望を叶えてくれる」
自分の頭の中にあったパンのイメージを表現できる機械たち。
コンド / CO3.1208
食パン、菓子パン、バゲット、基本的にはすべてのパンをコンドで焼いています。アップルパイのような菓子パンは、エコノで焼くと簡単に焼き目が均一に美しく焼けます。
ですが、僕はコンドで焼成した色の凹凸や陰影が味わいがあって好きなので、菓子パンなどもコンドであえて焼いています。
自然発酵種発 酵機 / LV-30
オープン当初に愛工舎さんからもらった種を18年継いで、料理にヨーグルトを使うような気軽な感覚で使い続けています。半分くらいの商品には使用していますね。
イーストだけで発酵させたシンプルなパン生地は2・3日寝かせると少し発酵臭がしますが、種を入れることで、発酵臭が抑えられる気がします。
エコノ / EC 10.0604
冷凍したパンや、リベイク商品はエコノを使用しています。僕はパンの焼成の際、蒸気をふんだんに使用しています。
他のオーブンは連続して蒸気を出せず、水が沸騰するまでに少し時間がかかるところ、エコノは蒸気が十分出る上、うまく逃げてもくれるので、気に入っています。
分割・まるめ機 / KSA-30
分割機はいらないと思っていたのですが、手作業でやるよりも、早くて正確。
どんどん製造量も増え、今ではなくてはならない存在となっています。
生地玉作りは、大切な仕事ではあるものの、地味な作業です。
パンを作りたいと思って入ってきたスタッフたちの心が折れないためにも機械ができる仕事は機械にやらせてしまえるのは助かります。
縦型ミキサー / MT-50
前の持ち主が使っていたものをそのまま使用しているので、もう18年になりますが、まだまだ現役。壊れにくいという安心感は、パンを製造しているうえでかなり大きいですね。
大量製造も対応できるので、助かっています。
分割機/ DIVA NEO
分割まるめ機の使い心地がとてもよかったので、大きいサイズのパンも分割したいと導入したのがDIVANEO。
食パンなどの大きな生地玉を作るときに使用しています。
スーパーシーター / SF600
今まで、催事などがあると一人で70～80万円分の生地を小さなシーターで作る必要がありました。
愛工舎さんに相談をして大きいものを用意していただいたので、いっぺんに多くの量の生地を仕込めるようになったので仕事量が軽減されました。
他にはないけどハコスにあるを目指して
当店は、元々パン屋だった店舗を居抜きで引き継いで営業を開始しました。
開業当初使用していたのは、前の持ち主が使用していた愛工舎のガス式オーブン。
しかし、このオーブンはかなり年季が入っており、愛工舎へご相談させていただいたのがはじまり。不具合対応に来てくれた担当の方が非常に親切で、製パンについてまだ詳しくなかった私の相談に親身に乗ってくれ、「どうせなら、この担当の方にすべてお任せできる愛工舎製品で設備を揃えたい」と感じました。
この担当の方との出会いが長年愛工舎製品を使用する大きな決め手となり
ました。
開業当初は職人にパンを作ってもらっていましたが、次第に自分自身も製パン技術を学び、理想のパン作りに向けて愛工舎製品を一つずつ導入していきました。
今、ここに揃っている愛工舎製品は全て、自分の作りたいものを作れるようになるために増えていったものと感じています。
信頼できる担当者と、必要に応じて最適な機械を選んでいった結果、現在の「ベーカリーハコス」が形成されていると感じます。
Shop Data
bakery hacos.(ベーカリーハコス)
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●所在地：鹿児島県姶良市永池町２８−１
●立地：JR 九州姶良駅より車で5分
●従業員：6～7人（販売・製造ローテーション）
●客単価：平日 1,500円～1,800円、土日 2,000円程度
●オーブン台数：3台
●ミキサー台数：1台
●パンの種類：60種類（生地4種類）
