シンプルな配合で香りを楽しむバゲットに

Et Nunc Daikanyamaの星敏幸さんに小田象製粉の新商品「haru_koi 100black」で作るバゲットについて伺いました。

株式会社パレスホテル 調理部
ベーカリー＆ペストリー課
ベーカリーシェフ 星 敏幸さん

haru_koi 100black

たんぱく：13.5%（標準値） 灰分：0.65%（標準値）

1.北海道産小麦の「春よ恋」を100%使用
原料にこだわった、春よ恋100%

2.高灰分がもたらす風味
ヨーロッパのT65（type65）の規格に合わせ風味を最大限に追及

3.創造性を後押しする二次加工性
使い勝手にこだわった、汎用性の高さ

haru_koi 100 blackで作るバゲット

［材料］
ベーカーズパーセント（％）
haru_koi 100 black ・・・・100
藻 塩 ・・・・ ・・・・ ・・ 2.1
生イースト ・・・・ ・・・・0.3
モルト ・・・・ ・・・・ ・・ 0.1
ルヴァンリキッド ・・・・ ・１
水 ・・・・ ・・・・ ・・・・ 75

［工程］
ミキシング：
粉と水全量を入れL2分、AT20分、残りのすべての材料を入れてL2分、M5分、H1分
捏上温度： 23℃±0.5℃
フロアタイム：
室温　60分　パンチ　60分　
冷蔵： 3℃　16時間～
分割 ：バゲット 250g
ベンチタイム：室温　60分
成形：バゲット型にする
ホイロ ：温度28℃　湿度75％ 40分
焼成 ：上260℃/ 下250℃

灰分が高いのに扱いやすい 風味豊かな小麦粉

h a r u _k o i 1 0 0blackは、小麦の味が濃く、香りが素晴らしい粉です。
実際にバゲットを作ってみて感じたのは、3日経っても美味しく食べられるという驚きでした。

今回のバゲット作りでは、シンプルな配合にこだわり、温度管理や発酵時間といった基本的な工程を丁寧に積み重ねました。
また高い灰分値の粉は扱いにくい印象があるかもしれませんが、実際は非常にハンドリングが良く、特にミキシングで苦労することもありません。

そして、生地がダレることもなく安定しているので、従業員も同等のクオリティで商品を提供できると思います。
クラストは薄くパリッと、クラムはしっとりとした仕上がりで、風味と味わいが一体となったパンになります。

h a r u _k o i 1 0 0blackは、粉の風味を大切にしたいパン職人にこそ、ぜひ試していただきたいですね。