「従業員の得意を活かして輝ける店舗に」
コンパニオンプランツ福岡 佐藤 一平さん
共生をテーマにパン屋の可能性を広げる店舗
福岡県福岡市中央区、都市部から電車で一駅の場所に、2024年3月にオープンしたコンパニオンプランツ。
2021年に広島で1号店をオープンした後、2号店となる当店は、もともと中華料理店だった場所をリノベーションして誕生した。
自由な発想で作り上げられた店内には緑があふれ、壁には様々な動物がいきいきと描かれるなど、温かみと遊び心を感じさせる空間が広がっている。
大きなガラス張りのオープンキッチンでは、スタッフたちが軽やかに働く姿を見ることができる。
コックコートの着用義務をなくし、自由な服装や髪型を採用することで、個性が尊重されたスタイルを実現。食品衛生に配慮しながらも「かっこよく、かわいらしく、自分らしく」働く姿が印象的で、パン屋という職場の新しいイメージを提案している。
スタッフは福岡で採用された未経験者が中心。
オーナーの佐藤さんは、「募集したスタッフはとても良い人材ばかり」と語る。
製造が円滑に進む理由は、機械や製造工程の整備にある。
佐藤さんは、職人の感覚や経験に頼りすぎることなく、再現性の高い仕組みを整えることで、スタッフが成長しやすい環境を作り上げている。
スタッフが自分らしく働ける環境と、誰もが安心してパン作りに取り組める仕組みを大切にしている「コンパニオンプランツ」。
これからも新たな挑戦を続け、より多くの人に愛される存在として成長していくだろう。
「スタッフの経験値を補うのは優れた機械」
良い機械を使うことで、安定した商品の提供ができるように。
コンド / CO2.0806
バゲットやカンパーニュなど、大きな商品を焼く際に使用しているのが「コンド」です。
使用頻度自体はそれほど多くありませんが、デッキオーブンならではの高い蓄熱性のおかげで、理想に近いパンを焼くことができています。
現在、当店ではピタパンの試作を進めています。ピタパンは高温で一気に水蒸気を爆発させ膨らませて袋状にする必要があります。これは、コンベクションオーブンでは再現が難しく、デッキオーブンならではの魅力だと感じています。
また、スタッフの成長を考える上で、コンベクションオーブンは効率的で作業を簡略化してくれますが、デッキオーブンは焼成の技術を学ぶ場として欠かせません。
それぞれの特性を活かす環境を整えることで、スタッフが多様な技術を身につけるきっかけにもなると感じています。
キューブエア / CBA5.0406
僕が修業時代に使っていたオーブンは、それぞれの機種に癖があって、職人の腕が試される場面が多々ありました。
焼きムラを防ぐために、天板の向きを替えたり、オーブンの特徴を覚えたりするのも職人の仕事の一部でもありました。
しかし、「キューブ・エア」を使うようになってから、その考えが大きく変わりました。
このオーブンは商品ごとにプログラムの設定ができるため、焼きたいパンに合わせてプログラム通りに、安定した焼き上がりが実現します。
新人教育の際には特にその便利さを感じます。従来なら、「○○℃になったら窯に入れて、何分後に取り出して」などと細かく指示する必要がありましたが、今は「この設定で焼いてね」と伝えるだけで済みます。
教える側も覚える側も、ストレスが格段に減りました。
スーパーシーター / SFE500
折り込み生地にバターが吸収されないようにするために、最初に厚い状態のバターを生地に挟み込みます。
この工程をスムーズに行うには、投入口が広く、ローラー幅が大きいシーターが欠かせません。
この機械は、そのニーズをしっかり満たしてくれる設計になっているため、バターの層をしっかり残し、美しい折り込みを実現できます。
さらに、当店では未経験のパートスタッフの方が折り込み作業を担当しています。扱いやすい設計と安定した性能により、未経験者でも高品質な製品を作れるのが大きな魅力です。
スタッフの目線でより良い環境にするため
愛工舎製品は、広島の1号店から愛用しています。
愛工舎は新しい店舗を構える際も要望をよく理解してくれるので、ありがたいです。福岡店ではスタッフのニーズを考慮し、広島店とは少し異なる機材を導入しました。
当店では女性スタッフが多いことから、作業中の安全性や負担軽減を重視しています。
例えば、4枚差しのデッキオーブンでは奥の天板を取り出す際に火傷のリスクが高くなるため、2枚差しのオーブンを採用しました。
また、オーブンを低めに設置し、生地を載せた重い天板を持ち上げる負担も軽減しています。
こうした仕組みや機械でスタッフの作業負担が減ると、パン作りに集中できるだけでなく、自主性も育まれると感じます。
僕自身は多く口出しをしませんが、スタッフ自身がより良い環境を作ってくれています。
今後もより良い機械や仕組みを整え、スタッフが自分らしく働きながら「このお店で働いて良かった」と思えるお店作りを続けたいと思っています。
Shop Data
コンパニオンプランツ福岡
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●所在地：福岡県福岡市中央区警固2丁目2−28
●立地：地下鉄空港線「赤坂駅」から徒歩で11分
●従業員：12人（販売 カフェ 5人・製造7人）
●日商：20万円程度
●客単価：約1,600円
●オーブン台数：6台
●ミキサー台数：1台
●パンの種類：50種類（生地10種類）
